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上品な出汁にはカビ付けした本枯節

かつお節を作る最後の工程に「カビ付け」と呼ばれるものがあります。

その名のとおり、鰹節用のカビを付着させて脂肪分や雑味成分を分解しながら旨みに変えつつ、同時に水分も抜き取り乾燥させるという工程です。

カビ付けと天日干しを繰り返す(6ヶ月以上)ことによって熟成され、乾かすだけでは得られない風味が出たり、出汁の透明度を高めたりします。

こうして手間隙かけて出来たかつお節を「本枯節」と呼びますが、カビ付けの手前まで(3週間ほど)で終えたかつお節を「荒本節」と呼びます。

本枯節の方が手間をかけている分、旨みも凝縮されているのでお吸い物やおひたし、上品な薄味の煮物や茶碗蒸しなど、

だしの風味を味わいたいお料理にぴったりです。

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